Fabrication des yogourts

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1) Standardisation du lait et ajout d'ingrédients

Chaque lait est standardisé en matière grasse et en protéines afin de garantir une qualité constante.
Le sucre et la pourdre de lait sont mélangés au lait selon un recette définie.
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2) Pasteurisation et Homogénéisation

Le lait subit un traitement thermique de pasteurisation pour éliminer les germes pathogènes.
Il est ensuite homogénéisé pour éviter les remontées de matière grasse et améliorer la texture.

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3) Ensemencement

Placé en tanks de maturation, le lait à 42°C est prêt pour la fermentation.
Les ferments utilisés pour la fabrication des yogourts sont le "lactobacillus bulgaricus" qui apporte l'acidité et le "streptococcus thermophilus" qui développe les arômes.
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4) Maturation ou Fermentation

Le temps de maturation dure entre 5 et 6h: temps nécessaire pour atteindre un pH d'environ 4.5.
Pour les yogourts brassés, la fermentation se déroule dans les tanks de maturation, le yogourt est ensuite refroidit puis conditionné.
Pour les yogourts fermes, le lait est ensemencé puis directement conditionné. La maturation se déroule directement dans les pots placés dans une grande salle appelée "Etuve".